过去，我们正真看到的快餐店可能是门店经营的黄焖鸡、沙县小吃、重庆小面、隆脚饭、真功夫……每到饭点都是人满为患，排队取餐的场景。随着网络巨头的崛起、算法的运用，加上快递行业的野蛮生长，传统实体门店式快餐形象不经意间被虚拟平台型快餐——美团、饿了么等形象所取代。

  南方+记者在广州多个中心城区走访发现，在小区、商业中心附近正出现一批平台快餐供应商角色的快餐门店，承担起快餐店原来“厨房”角色，送餐服务则有不同快递小哥提供，而堂食的空间已不复存在。管中窥豹，记者从快餐行业新现象出发，探究正在改变的广州快餐店和快餐行业。

  单纯从外观看，这里就与传统快餐店大不相同：在这里你也看不到传统快餐店每到临近中午或者傍晚人头攒动的场景。到访这里最多的人，不是顾客，而是骑着小摩托、穿着不一样的颜色的快递小哥。

  平台也会保持配餐过程的监控。厨房外，智能化设备一台电脑和智能音箱，时不时传来新的订单信息：“美团外卖给你接到新订单了，请你立即处理。”“饿了么外卖给你接到新订单了，请你立即处理。”提示音此起彼伏……订单信息此时会自动打印，一会儿工夫就打印成长长的订单纸条。

  快餐工作人员这时会将其撕出，一张张贴在配餐墙上，依照订单完成配餐。倘若系统发现配餐时间过长，还会通过音箱发出提醒：“预订单快到时间了。”催促快餐工作人员提高配餐效率。更多的快递小哥匆匆进来，带上配好的快餐匆匆离开。

  针对这种新快餐业态，记者咨询越秀区一家传统快餐店“东北饺子馆”老板时，他说，“知道有这种利用互联网接订单的快餐运营模式，但自己不太明白这一个模式，经营还是以堂食为主。另外，平台接单量较大，远超于门店的出品效率，自己也做不来。”

  记者发现，在快餐工作人员与快递员经常心照不宣地完成配餐和取餐过程。快递小哥进来很少说话，通常只是报一个数字单号，他们之间的沟通只用喊一个数字订单号，或者直接放到约定的取餐窗台边，就能够实现。比如“17号”，店员就会根据数字查找相应配餐订单。整个配餐过程，也就一两分钟，大幅度的降低了沟通成本。

  记者也在越秀区一家主打猪肚鸡的快餐店发现相似场景。归纳主要特征为门店厨房化、接单网络化、配送快递化以及堂食减量化。该快餐店店主和记者说，“我们主要做的就是平台的订单，相比传统快餐门店，业务量会更大。每天系统还会依照订单变动情况，对第二天物资采购提供指引。”

  广东省政府原参事温洋在接受记者正常采访时认为，快餐门店厨房化是大数据时代，快餐行业集中采购、集中生产、网络配送的一种新的生产组织方式，通过缩短生产和消费的时滞，以更少的人力提供更大的快餐产能，适应了低碳化发展需求。特别是疫情防控期间，可以大幅度降低了疾病传播的空间。”

  对比新旧快餐店不难发现分工格局的变化。传统快餐店中，承担订单接收与分发的涉及点菜、厨房和收银，送餐主要为服务员，就餐空间在快餐店内完成。新式快餐则打破了这一分工格局——订单接收与分发，由平台高效对接完成，实现订单信息从客户到厨房的快速流动，快餐店逐步成为整个体系的“厨房角色”。送餐则由传统的服务员改为快递小哥，服务空间扩大到更广的区域，堂食的空间直接省去，大幅度减少了快餐店的租用面积，降低了运营成本。

  东莞理工学院经济与管理学院教授帅建华接受记者正常采访时表示，新式快餐的现象是合理并且符合社会持续健康发展趋势的。在平台经济发展模式下，通过整合资源缩短供给与需求的距离，实现更高效的人力资源配置。很多机构会从原来“大而全”的快餐店，被整合成一个个供应商的角色，甚至诞生一批专门从事互联网快餐平台的“厨房”机构，进而实现社会更大的分工，推动智慧生活的成型。

  新式快餐对产品的标准化设计，包括一些定制化的酱料、小吃提供，在满足客户对快餐“少而精”的需求同时，实现快速配餐的商业要求。“这一现象正逐步改变人们的生活方式。”温洋观察到，“如今在广州，有一些腿脚不便的老人通过享受互联网平台订餐服务，减少了日常买菜做饭的过程，方便了街坊的生活。”

  从营销手段看，记者走访的几家新式快餐，无不体现了对年轻人痛点的精准把握。为迎合年轻人减肥美颜需求，广州不少快餐店主打低脂、杂粮、沙拉等特色，甚至通过营养配餐，提供使用配餐前后照片对比，赢得顾客的青睐。

  比如主打“减肥”餐的快餐店，大更强调的是水煮，即便走进厨房，也看不到什么油烟。更多的菜品，采用标准化的生产。比如杂粮饭，更是配以不同的肉丁形成不同的单品。

  为了提高品牌辨识度，针对订单主要以外卖居多，在整个餐具配送，也从打包带、打包盒、配菜等环节进行精细化设计。就拿打包盒来说，更多选用主打环保、可降解的纸质饭盒为主。

  快餐行业的这些改变，只是数字经济改变人们生活的一个缩影。温洋建议：“数字化生产方式对提高快餐行业效率有更大的帮助，但从政府角度，也要建立新式快餐店的食材溯源体系，保证安全性，让技术进步更好地满足人们对品质生活的需求。”

  南方城市智库认为，在快节奏的都市生活中，效率被提升至第一位。数字技术融入快餐这一行业，本质上一场生是以智能设备为基础，互联网平台为中枢，以实体快餐店为车间，以快递小哥配送为特征的快餐生产关系的优化调整。而如今，这一新的快餐生产流程已逐渐智慧生活的一个组成部分。

  南方+记者：您如何评价快餐厨房化现象，新式快餐对传统快餐会带来哪些影响？

  李霞莲：你介绍的这种快餐业态，属于美团、饿了么旗下等的线上店，主要通过快递小哥进行配餐。我认为他们之间不会发生取代关系。传统快餐店，顾客体验感更好。平台线上店，运营成本低，地段可能相对没有这么靠近市中心，租金会比较低。但与此同时，平台对这些门店的抽佣也会比较高，他们都是属于快餐行业的不同场景。新冠肺炎疫情以来，堂食成为病毒传播的一个途径，快餐行业发生很大变化，越来越多人选择快递送餐的模式，加快了平台线上店的发展。

  新冠肺炎疫情以来，越来越多广州中小学校，选择团餐服务。 南方+ 朱紫强 拍摄

  南方+记者：新冠肺炎疫情暴发以来，广州的快餐行业有哪些新的变化，团餐作为快餐行业的新业态，最近有哪些新的发展的新趋势？

  李霞莲：疫情防控期间，对于快餐行业还是带来很大影响。我们在经营过程中明显发现，首先，家庭的净菜（清洗干净的菜）采购明显增加了；其次，按照菜式的配菜采购量明显提升，比如广州人经常的煲汤食材配菜；第三，是由中央厨房统一配送的料理包订单增多了。比如采购熟食或者某些硬菜，你只需要把料理包放入，加热即可完成。

  另外，随着疫情防控需求的升级，加上“双减”政策出台，慢慢的变多学校需要提供课后服务，学生团餐的需求比例不断提升。像传统的真功夫快餐店，已经转入做学校的学生餐服务。一些大集团为保障公司正常运营，也升级了厨房设施，提供团餐服务。比如深圳的佳兆业，通过建设五大中央厨房，为旗下的楼盘提供社区饭堂。新的市场需求和大企业的加入，加快提高了快餐行业的发展水平。