现如今，很多餐饮企业开店都非常谨慎。企业要发展壮大，开店是最重要的手段，重点是如何开、开在哪里。其实，适应中小商圈的高坪效高收益商业模式将是未来餐饮旺店的方向。而打造高收益的外卖独立专门店和超级性价比门店，是这种商业模式的两个着力点。

  疫情期间，餐饮线上化进程加速，众多餐饮企业纷纷推出外卖服务。外卖从补充手段，逐渐进化为行业竞争的通用能力。

  如果门店前期设计适配，现有门店也能做外卖，外卖能够在一定程度上帮助提高人效坪效和运营效率。不过，在后疫情时代，餐企更要思考把外卖变成单独的事业，打造高收益的外卖独立专门店商业模型。

  船井中国餐饮咨询事业开创人郎禄媛认为，一个典型的外卖高收益店的收益模式是：食材成本约36%、人力10%、租金5%、营销费5%、手续费17%、其他7%，最终月营业额30万，盈利20%。目前，这种高收益外卖独立专门店已经有很多餐企在做了，比如：达美乐、桂满陇·陇外和海底捞。

  桂满陇·陇外，桂满陇开发的外卖专门店兄弟品牌，它选址在好的商圈，以小规模门店运转，实现高翻台。它的产品线大多专属于外卖专门店的菜品，但也可以点到堂食的部分菜品。

  一般来说，商圈包括居民写字楼区、住宅区、写字楼&居民区复合式商圈等，不同规模的商圈能支撑的门店类型也不同。比如10万人的商圈才能支撑一家吉野家，而6万人就可以开一家食其家了。

  归根结底，是因为不同门店的产品线不一样。商圈人口多，即使产品广谱度低也能开店；商圈人口少，就要增加产品数量，提高广谱度来提升复购。就拿太二来举例，为什么它只适合大商圈？就因为产品线少。

  所以，餐企在做外卖专门店的时候，一定要先设计商业模型，依据情况选择单品专门店、品类（菜系）专门店或外卖综合店。不要开完店了再找商业模式，就很容易踩坑。

  选定商圈后，要根据商业模式选定商圈点位，依据自己商品优势确定产品线、价格设定、营销对策、营运流程等。另外，是自配送还是第三方配送也需要思考。

  最后，郎禄媛还特别提醒了一点：外卖独立专门店是制造业思路，提升人员及门店设备的运转效率，与提升业绩息息相关。

  所以装修之类并不是第一要素，更应思考的是门店动线、设备、人员的运转模型。也就是，要站在营运角度，去设计产品、工位、设备配套和动线布局，选择高效自动化的厨房设施等，从而全方面提升效率。

  如何去找到现阶段适应自品牌的旺店模型呢？第二个着力点，是打造有品质、有体验、低消费的超级性价比商业模式。

  超级性价比商业模式门店就是，它的价格不是很贵，但是有体验、有品质，既不是廉价快餐，也不是客单价很高的正餐，而是位于两者之间的中间位置。

  这种模式可以在把性价比给到顾客的同时，极致提高运营效率。我们会发现，原来600平米的门店需要50人运营。但是在新模型下，可能200平米，15人就可以运营了。

  郎禄媛说到，这一个模式关键指标的转化，就是集客复购的极致化和全面效率优化。具体怎么打造？有高盈利模式、专门店模式、单品模式和客层转变。她举了个胡子大厨的餐饮案例：

  胡子大厨定位湘味快炒专门店，它的定位介于低客单、低价值的湘味快餐和高客单、高价值的湘菜正餐综合型餐厅之间，但又注重口味，选址周边多为写字楼，这就是专门店模式。

  在核心菜品上，它主打中餐现炒，使用明档形式，让我们消费者看到镬气展现，把中餐的核心点抓到了。

  胡子大厨的门店桌席设计具有多样化和灵活性，有2人、多人吧台，包间圆桌或方桌，坐席有沙发和座椅。多样紧凑又不失舒适度，还可以拼桌，门店席位利用很高效。

  1.外卖打包区域设在店头，缩短了外卖动线处米饭台的设置，防止不一样的区域就餐动线的交叉；在出餐口附近摆放米饭台，出餐口下方摆放餐具、器皿收纳，缩减服务动线。

  完全动线式的厨房，首先是根据产品销量和味型食材进行均衡分岗。再分成四个炒锅，荤类菜品炒岗2个，素类菜品炒岗2个，切配口动线设计优化，减少了后厨压力。

  经过前厅后厨的优化，它实现了少人化运营，人效高、坪效高、收益结构也更好。

  开店其实不一定要在一线城市或大商圈。不管是超级性价比旺店还是外卖独立专门店，开店要选择比较适合自身的模式，注重菜品的品质，才能在餐饮市场上占得一席之地。后疫情时代，更需要顺应消费者需求变化，才能发展好企业。

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